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工業(yè)化豆?jié){微壓煮制調(diào)控技術(shù)及自動化裝備研制成果鑒定會
發(fā)布時間:
2014/01/15
2014年1月9日，由我公司與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院、淮南市八公山豆制品廠和湖北嘗香思食品有限公司共同完成的“工業(yè)化豆?jié){品質(zhì)微壓煮制調(diào)控技術(shù)及自動化裝備研制”通過了教育部組織的成果鑒定。
豆制品加工是我國傳統(tǒng)的食品產(chǎn)業(yè)，其加工過程中的煮漿熟制是豆制品加工工藝中十分重要的環(huán)節(jié)。目前，豆制品行業(yè)廣泛采用“常壓間歇式”和“溢流連續(xù)式”兩種傳統(tǒng)的煮漿方式。然而，“間歇式”加熱不易控制，批次之間穩(wěn)定性差，操作繁瑣，能耗高，產(chǎn)能低，不利于大型工業(yè)化生產(chǎn)；而“溢流連續(xù)式”加熱易形成“汽堵”，造成生漿熟漿混合，蛋白質(zhì)熱變性不足或熱變性程度不一致，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)存在較大差異，從而嚴重影響后續(xù)產(chǎn)品的品質(zhì)。而且，“溢流連續(xù)式”的產(chǎn)能和煮漿模式比較固定，因產(chǎn)量和品種進行調(diào)整的能力較差。此外，豆?jié){中含有大量的皂甙在煮漿時易產(chǎn)生氣泡和散發(fā)大量蒸汽，造成假沸現(xiàn)象和不良的工作環(huán)境，生產(chǎn)中常常采用消泡劑來控制泡沫漲溢，這樣大大增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本，也浪費了能源。
針對上述問題，課題組在深入研究了豆?jié){中主要風(fēng)味物質(zhì)對豆?jié){香味的貢獻度及蛋白粒子生成規(guī)律基礎(chǔ)上，提出了豆?jié){香味熱轉(zhuǎn)化和影響口感的蛋白粒子控制技術(shù)，解決了蛋白質(zhì)受熱不均和凝膠性下降等問題，改善了豆?jié){的整體風(fēng)味，提升了豆?jié){品質(zhì)和穩(wěn)定性，開發(fā)了PLC程序控制預(yù)熱脫氣處理、多罐體并聯(lián)和間歇式加熱維持壓力的微壓煮漿系統(tǒng)，在無需添加消泡劑的條件下，可按“菜單”靈活調(diào)節(jié)豆制品生產(chǎn)品種和產(chǎn)量，并實現(xiàn)了連續(xù)化、自動化，有效降低能耗，改善了生產(chǎn)環(huán)境。
該課題所取得的成果獲得了與會專家的充分肯定。孫寶國院士指出，這項研究“選題好、做得好”！我國傳統(tǒng)食品工業(yè)發(fā)展目前最需要的就是實現(xiàn)裝備自動化，該項課題針對我國的傳統(tǒng)豆制品加工做了大量研究和自動化裝備開發(fā)，這一成果在我國豆制品工業(yè)化生產(chǎn)中有很大的應(yīng)用價值。專家們一致認為，該課題組開發(fā)的“自動化微壓煮漿工藝與裝備”是繼我國“溢流煮漿”設(shè)備后自主研發(fā)的新一代煮漿系統(tǒng)，總體上達到國際先進水平。該系統(tǒng)的研發(fā)成功，解決了傳統(tǒng)裝備系統(tǒng)存在的生產(chǎn)技術(shù)問題，將有助于提升企業(yè)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。專家們建議，要加大力度推廣該技術(shù)裝備系統(tǒng)，推動我國豆?jié){煮制設(shè)備的升級換代，這對促進我國傳統(tǒng)豆制品加工裝備自動化和改變豆制品加工技術(shù)落后的局面具有重要的意義。
經(jīng)過我公司對該技術(shù)進行裝備開發(fā)和產(chǎn)品推廣，該套煮漿系統(tǒng)已在湖南省津市市十八子食品有限公司、南通誠欣豆制品有限公司、山西皇玉食品科技有限公司、淮南八公山豆制品廠、吉林名嘴食品有限公司、湖南滿師傅食品有限公司等、以及包括日本豆制品加工企業(yè)在內(nèi)的100多家公司運用，到目前為止，連續(xù)式微壓煮漿系統(tǒng)已銷售4套，單體微壓煮漿系統(tǒng)已銷售200多臺（套），取得了良好的市場反應(yīng)和經(jīng)濟效益。
鑒定委員會由北京工商大學(xué)副校長孫寶國院士擔任主任，中國糧油學(xué)會副會長王瑞元及北京市豆制品協(xié)會會長張振山擔任副主任。本次鑒定會由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)主持召開，農(nóng)大科研院基地管理處處長高銘宇代表教育部科技成果鑒定中心主持了鑒定會，食品學(xué)院副院長黃昆侖教授出席并致歡迎辭，公司總經(jīng)理林最奇、技術(shù)研發(fā)員徐麗、農(nóng)大科研院成果主任任蔚及食品學(xué)院蛋白質(zhì)加工與利用實驗室全體成員參加了鑒定會。
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